En iyi kızartma yağı ‘zeytinyağı’

ÖZKAN PEKÇALIŞKAN - ÖZEL HABER

TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şubesi 2. Başkanı İnci Özer, zeytin ve zeytinyağı ile ilgili önemli açıklamalarda bulundu.

Zeytin hasadının devam ettiği bugünlerde Türkiye, zeytin üreticisi ülkeler arasında en az kişi başı zeytinyağı tüketimine sahip ülke durumunda bulunuyor. Türkiye’de kişi başına zeytinyağı tüketimi 2 litre iken Yunanistan’da 24 litre, İtalya ve İspanya’da 14 litre, Tunus, Portekiz, Lübnan ve Suriye’de ise 8 litredir.

“DOĞAL OLARAK ÜRETİLİP TÜKETİLEBİLEN TEK YAĞ”

Özer, zeytinyağının doğal halde tüketilebilmesi, meyve suyu gibi zeytin meyvesinden elde edilen tek yağ olduğunu ve diğer bitkisel sıvı yağlara kıyasla daha yüksek bir ekonomik değeri bulunduğunu belirterek, “Zeytinyağı, zeytin meyvesinin mekanik yollarla işlenmesiyle elde edilen, bitkisel yağlar içerisinde fiziksel yöntemlerle doğal olarak üretilip tüketilebilen tek yağdır” dedi.

“RENGİNDEN ANLAŞILMAZ”

Zeytinyağının rengine bakarak zeytinyağı olup olmadığını anlamanın mümkün olmadığının altını çizen Özer, “Zeytinyağının donması ya da donmaması, renginin açık ya da koyu olması kalite göstergesi değildir. Bu tür özellikler tamamen zeytinin yetiştiği bölgeyle ve hasat zamanı ile ilişkilidir” diye konuştu.

3 ÇEŞİDİ VAR

Zeytinyağının piyasada genellikle natürel sızma zeytinyağı, rafine zeytinyağı ve riviera zeytinyağı olarak tüketime sunulduğuna değinen Özer, “Natürel sızma zeytinyağı doğada meyve suyu gibi zeytin meyvesinden sıkılarak elde edilen tek yağdır. Natürel sızma zeytinyağında zeytinin meyvemsi kokusu, acılığı ve yakıcılığının hissedilmesi gerekir. Yendikten sonra genizde yanma, dil üzerinde acılık yapar, koklandığı zaman zeytin kokar. Aynı zeytin ağacından hasat yılının iklim koşullarına bağlı olarak çok farklı aromalar hissedilebilir. Natürel sızma zeytinyağında küf, toprak, zeytin karasuyu kokusu, ekşimsi gibi fermente koku gibi kusurlar hissediliyorsa, bu yağın kalitesi düşüktür. Kötü kalite yağların kimyasal işlemlerle temizlenip aklanmış haline ‘rafine zeytinyağı’ deniyor. Rafine zeytinyağına natürel zeytinyağı ilave edilerek elde edilen riviera zeytinyağında başka bitkisel yağlar bulunmaz” şeklinde konuştu.

KALP DOSTU YAĞ

Özer, zeytinyağının başta kalp-damar hastalıkları olmak üzere sindirim sistemi, kemik yapısı, beyin ve sinir dokuları üzerinde çok önemli fonksiyonları olduğuna işaret ederek, “Zeytinyağı, kalp-damar hastalıklarında temel risk faktörü olan kolesterolün, damar tıkanıklığına yol açan ‘LDL’ bileşenini azaltıcı rol oynarken, yararlı ve koruyucu olan ‘HDL’ bileşenini değiştirmez. Bu özelliği ile kalp sağlığı açısından en uygun yağdır. Kan hücrelerinin kümeleşmesinde rol oynayan faktörlere karşı etki göstererek kan damarlarında pıhtılaşma riskini azaltır. Zeytinyağı sıcak ve soğuk tüketildiğinde mide asitliğini azaltarak gastrit veya düodenal ülserlere karşı koruyucu bir rol oynar. Zeytinyağı safra salgısını canlandırıcı, safra kompozisyonunu düzenleyici ve safra kesesinin boşalmasını sağlayıcı özellikleri nedeni ile safra taşı riskini azaltır ve taşların erimesine yardımcı olur. Bağırsaklar tarafından en iyi emilen yağdır ve bağırsaklardan geçişi düzenleyici özelliği vardır” ifadelerini kullandı.

“YAŞLANMANIN ETKİSİNİ AZALTIR”

Zeytinyağında yaklaşık yüzde 80 oranında bulunan oleik asitin insan sütündeki en önemli yağ asidi olduğunu ve doğumdan hemen sonra bebeğin sinir dokularının gelişiminin sağlanmasında temel bir işleve sahip olduğunu belirten Özer, “Ayrıca yeni doğmuş bebeklerde 6/1 oranında gerekli olan linoleik-linolenik asit oranı zeytinyağında optimum seviyede olduğundan, bebek bekleyen ve emziren annelerin beslenmesinde en uygun yağdır. Zeytinyağı aynı zamanda dokuların yaşlanmasını önler ve yaşlanmanın beyin fonksiyonları üzerindeki yıpratıcı etkisini azaltır” dedi.

KIZARTMALIK EN SAĞLIKLI YAĞ

Özer, son olarak ise zeytinyağının mükemmel kimyasal yapısı ve önemli ölçüde antioksidan (tokoferol) içermesi nedeni ile diğer yağlara göre yüksek sıcaklıklarda bile daha dayanıklı olduğunu ve bu özelliğine bağlı olarak kızartmalarda kullanılabilecek en sağlıklı yağ olduğunu söyledi.