Mekanın ötesinde

SULTAN GÜMÜŞ-ÖZEL HABER

Kahve Meydanı, Kahve Deposu, Kahve Diyarı, Lezzet Meydanı vs. Neden sürekli aynı isimler ve neden buralara ilgi fazla? Her ne kadar konuştuğumuz işletme sahipleri “hizmet” dese de bunun arka planında “markalaşma” da yer ediniyor diyebiliriz. Küreselleşen dünyada, küreselleşen cafeler de kaçınılmazdır elbet. Ancak bu kafelerin yanı sıra onlardan sıyrılan, “yaratıcılık” esaslı olan ve belki de bir kültüre temas eden kafe isimleri de var diyebiliriz. Sahaya indiğimiz zaman kafelerin ve yok olmaya neredeyse yüz tutmuş çay kültürünün arka planda nelere mihmandarlık ettiğini göreceğiz.

ÖNCELİK KAZANIYOR

Kahve Deposu İşletme Sahibi Haluk İzgördü konuya ilişkin şunları söyledi: “Farklı bir isim koyma düşüncemiz olmadı. Çünkü kurumsal bir şirket zaten, ismini biz seçemiyoruz. Öncelikle markalaşmış bir isim. Birçok ilde şubelerimiz mevcut. İsminden artı puan alarak diğer kafelerden öncelik kazanıyor bence. Her şeye kapitalizmin birer ürünü olarak bakmamak gerekiyor. Bizim için öncelik hizmet ve samimiyet. İnsanlar mutluysa, buralara gelerek keyif alıyorsa ne mekan eleştirilmeli ne de isim. Müşteriye hizmetimiz kötü olursa evet eleştirilebilir ve ‘buralar para tuzağı’ denebilir. Kahve Deposu ismini duyduğunuz zaman sizlere bir para havuzunu çağrıştırabilir. Ancak buraya her kesimden insan geliyor. Çünkü biz sadece belli bir kitleye hitap etmiyoruz, birden fazla ruha sesleniyoruz mimarimizle. Adından dolayı burayı birer depoya benzettik. Örneğin pazarda meyvelerin satıldığı kasaları toplayarak kitaplık haline getirdik ki müşterilerimiz kitap okuma imkanı bulabilsin. Müzisyenlerimizin sahne aldığı yeri özgür bir alana dönüştürdük. Duvarları şiirlerle süsledik. Evet, belki bir kültürü yansıtmıyor zaten amacımız da bu değil. Onu yaşamak isteyenler Kemeraltına gitsin, bakır bardaklarda ayran, işlemeli fincanlarda kahve, çay içsin. Buda bizim farkımız.”

5 ÇAYINA EVLERE GİDİLİR

Çaya nispeten kahvenin daha fazla rağbet gördüğünü belirten İzgördü, “Bizde açıkçası çayı çok önlerine koymuyoruz. Geliri fazla olmadığı için. Adam gelip bir çay içiyor saatlerce oturuyor. Bunun hem mekana hem de dakikalarca onun başında bekleyen garsona zararı var. Birde buraya gelen insanlar biraz daha seçici oluyor içecek konusunda. Özellikle de son yıllarda farklı kahvelerin ortaya çıkmasıyla onlarında merakı arttı. Çaya değil bu farklı tatlara ilgi gösteriliyor. Kahvenin verdiği bir sohbet ortamı var. 5 çayına evlere gidilir, kahve için de buralara gelinir” dedi.

FARKLI İSİM SANATTIR

Sinek Valesi İşletme Sahibi Eser Parlak ise konuya farklı bir bakış açısıyla yaklaşarak, “5 yıldır bu mekanı işletiyoruz. İlk önce adı Kupa Kızı olsun dedik. Sonra Sinek Valesi yaptık. Belki ileri de Kupa Kızı adıyla bir işletme daha açarız kendimize. Her kesime hitap ediyoruz diyemem. Belli bir kitlemiz var ve bu kitle genelde entelektüel kesimin bulunduğu bir alan. Gelen kişiler tarafından belli konularda tartışmalar ileri sürülüyor, keyifli sohbetler gerçekleşiyor. Benim de içinde bulunduğum bir çevre olduğu için gözlem yapabiliyorum. Elbette kafenin ismi belli öncelikler arasında bence. Çünkü insan o farklılığı görmek ister. İlk defa buraya girecek olan bir müşteri öncelikle ismine bakar, birkaç analiz yapar ardından içeriye girer. Sonrasında hizmet, kalite devreye girer. Farklı bir isim sanattır bence. Bir kültürü yenilemektir. Düşünmektir en başta. Düşünürken düşünceye yüklenen emektir. Ortaya çıkan isim sonucunda mekanın mimarisidir. Yaratıcılıktır. En önemlisi senin hissettiğin ruhla, başka bir ruhun aynı hissiyatla orada buluşmasıdır” değerlendirmesinde bulundu.

KÜLTÜR DOĞUŞTAN EDİNİLMEZ

“Markalaşan isimlerin var olması ve buralara rağbetin fazlalaşması bana acınası geliyor” diyen Parlak, “Düşünebiliyor musunuz? Bazen insanlar Kahve Meydanı’nın önüne gelip Swarm yaparak geri çıkıyor. Bir ismin popülerliğiyle kendilerini özel kılıyorlar. Kendilerini özel hissetmek için Starbucks’a giderek içecek şişelerine isim yazdırıyorlar. Fakat bu özel insanlar! İçeceklerini almak için sıraya girebiliyor. Normalde garsonların gidip siparişi alması gerekirken bu özel insanlar Starbucks kuyruğunda beklemek zorunda kalabiliyor. Bizler de varız. Elbette farklılık için bizim mekanımıza gelin demiyorum. Ama yeni yerlerin ve bu yeni yerlerle beraber farklı dünyaların açılmasını tavsiye ediyorum. Kültür doğuştan edinilen bir şey değildir. Kültür insan eliyle sonradan var edilendir. Bir kültürü yaratmak için o kafeye gidip Saat Kulesi’nin heykelini koymaya gerek yok. Bu kültürü tekrar pekiştirmektir. Markalaşmış isimleri İzmir’in her köşesinde açmakta kültür değildir. Kültür, ruha hitap ederek, farklılıklara yol açmaktır. ‘İnsanı’ önemseyerek hareket etmektir” diye konuştu.

ÇAY TÜKETİMİ ARTTI

20 yıllık kıraathane sahibi Ertuğrul Yenice, Türkiye’de son 10 yılda kahve tüketiminin üç kat arttığını belirterek, “Çayın yerini hızla kahve almaya başladı” dedi. Yenice, “Çay sadece ekonomik ürün olarak değerlendirilmemeli, aynı zamanda sosyolojik ve yaşam kültürü açısından da önem arz ediyor. Dünyada çay tüketimi kahveye ve diğer içeceklere oranla çok yavaş şekilde artıyor. Bunda tüketicinin damak alışkanlıklarının değişmesinin de etkisi olduğunu düşünüyorum. Biz kahveyi çayın yerine koyduğumuz sürece çay alanları giderek daralacak ve çay ticaretinde sorunlar çıkacak. Bunun için önlem alınması gerekiyor. Hazır kahveler Türkiye’de ikisi, üçü bir arada adı altında satılıyor. Fındığımızı kahveye katıp bize içirtiyorlar. Bu konu üzerine çayda karar vericilerin biraz düşünmesi lazım” dedi.

YENİ POLİTİKALAR GELİŞTİRİLMELİ

Dükkanına sadece yaşlı kesimin geldiğini, bazen kapatma düşüncesinin de geldiğini belirten Yenice, “Ülkemizde 200 binin üzerindeki insanın doğrudan geçim kaynağı olan çayın geleceği açısından yetkililerin, bu noktada yeni politikalar geliştirmesi gerekiyor. Çay üreticisini de koruma altına alacak şekilde Çay Kanunu hazırlanmalı. Aksi takdirde büyük bölümü düşük gelirli ailelerimiz tarafından birçok zorlukla yapılan çay üretimi yıllar içinde giderek azalacaktır. Benim derdim para kazanıp kazanmamam değil. Bu güzel kültürün yok olması, önceleri kamusal alan olan kıraathanelerin unutulması, o sıcak samimiyet ortamının mazide kalması, yeni yetme kafelerin insanı kendine yabancılaştırması” şeklinde duygularını dile getirdi.

ÇAYIN ÇİLESİ

Malum, ayran ‘yerli ve milli’ içecek ‘ilan’ edildi. Bir ‘Türk icadı’ ayran burada üretilip burada tüketiliyor zira. Oysa Türkiye’nin esas ‘yerli’ içeceği çay olmalıydı. Mesele sıcak olmasıysa artık soğuk servis edileni de var. Kaldı ki tabağa döküp yaymak suretiyle soğutularak içildiği de görülmüştür! Hatta soğuk su ilavesiyle, özellikle çocuklar için, ‘paşa’ tarzı sunumu da mevcut. Hem çay da ayran gibi yorgunluk alır ve sıcak olmasına rağmen ferahlatır. Daha somut verilere gelirsek; kişi başı yıllık çay tüketim istatistiklerine baktığımızda Türkiye’nin yaklaşık 10 litre ile listenin tepesinde yer aldığını görürüz. Türkiye, çay üretiminde ise üç Asya ve bir Afrika ülkesinin ardından beşinci sırada yer alıyor. İngilizler bir ritüele bağladıkları ‘beş çayı’ ile nam yapmış olsa da ilk olarak Çin’de bir içeceğe dönüştürülen çay, esasen bir ‘doğu’ içeceğidir ve orada üretilir. Tüketim ve üretim kalemleri itibari ile ‘yerli’ olmayı hak etse de, icat süreci itibariyle ‘milli’ olamadığı için tahtını ayrana kaptırdı çay. Elbette çayın başı sadece ayranla dertte değil. Bir de kahve var. Burada husumet daha da çetrefilleşiyor. Hepimizin malumu, İzmir’i kahveciler basmış durumda. Sadece İzmir’i mi, neredeyse tüm ülke sathında bir ‘işgal’ bu! Ama biz şimdilik İzmir’de kalalım. Mevcut olanlara her gün bir yenisi eklenen, ‘kahve’ kelimesinin bir birinden ‘yaratıcı’ kombinasyon isimleriyle kahveci dükkanları kentin yeni ‘kültür mantarları’ adeta. Bu ‘kültür’ ortamında kahvecilerin en büyük şikayetlerinden biri ise ‘haddini bilmez’ bazı müşteriler; “abi kahveciye gelip çay içiyorlar ya!” Elbette buradaki vurgu materyal olarak çay değil, meta alarak çay. Zira çay yeni nesil kahvecilerde sudan sonra en ucuz içecek. Haliyle işletme 10 liraya latte satacakken üç liralık çay cirosuna mecbur kalıyor! Çayın en büyük ‘zaafı’ belki de bir ritüeli olmayışıdır! Geçmişte üst sınıfların ritüelistik bir içeceği iken artık değil: İskemlede oturularak da içilir kaldırımda ayakta da, tezgahta iş üstündeyken de, yemek sofrasındayken de. Yorgunken de içilir dargınken de, hastalıkta da matemde de, bayramda da içilir seyranda da. Elden eledir ve meta olmaya direnir çay. Soysuzlaştırılıp, sıradanlaştırılarak elde edilmiş bir haktır çay. Tam da bu yüzden yeni nesil kahvecilerde üç liraya çay içmek çiledir. Hem satana, hem içene çiledir. Sıradanlığı sebebi ile yanına konforu kabul etmeyen ve bu yüzden istenildiği düzeyde piyasalaştırılamayan çayın yerine, envai çeşit formla sunulan kahvenin ikame edildiği bu alanlar yeni tip orta sınıfların eğleşme ortamlarıdır. Masraftan kaçınılmadan tasarlanıp, müşterilerine ‘nezih’ bir ortamda konforlu boş zaman tüketimi vadeden kentteki bu mekanlar statü bahşeden bir gizem yaratıyor. Yüklüce maliyetiyle bir seçkinlik durumuna aracılık ediyor burada kahve içmek. İçme ritüeli zamana yayılan ve uzun sohbetler eşliğinde gerçekleşen gündelik bir eğleşmedir. Keyif eylemidir ve esasen içki ile özdeştir. Taşranın giderek artan muhafazakarlığı, politik atmosfer ve içki tüketimini engelleyen yasal prosedürler haliyle ‘alternatif’ eğleşme ortamlarına yol açıyor. Viski, votka ve biranın yeri kahve ile ikame ediliyor. Kaldı ki içki içmemek kültürel ve ahlaki değil ama politik ve ekonomik bir değer de üretiyor memlekette. Bu koşullarda dahi yeni tip orta sınıflar biriktirdiğiyle değil ama tükettiğiyle farkını ortaya koymak istiyor. Yani taşrada da olsa, muhafazakar da olsa boş zamanını ‘batılı’ bir tarzda geçirmeyi tercih ediyor. İçki içmiyor ama lüks mekanda gömüldüğü koltuğunda ayak üst-üste atarak lattesini yudumluyor. Eğlenmenin ‘Batılı’ anlamları üzerinden var oluyor, içinden içkiyi çıkarsan bile. Ama buradaki asıl eğriliği, ‘Batı’da latte, mocha ya da americano için servet ödenmiyor oluş gösteriyor. Kahve içmek ‘Batı’da bir statü bahşetmiyor yani. ‘Batı’nın sıradanı taşra yolundayken soylulaşıyor kısaca. Kahvecilerin sayısı arttıkça çayın çilesi de artıyor İzmir’de. Çay içmeye mekan bulmak giderek zorlaşıyor. Damaktan çay kesilmedikçe kahvecilerin de çilesi bitmeyecek gibi. Ya da çayın fiyatı kahveninkiyle denkleştirilecek, tıpkı ‘Batı’daki gibi.