Zeytinyağı hakkında bilinmeyenleri anlattı

ONURHAN ALPAGUT

İzmir Sanayici ve İşadamları Derneği’nin (İZSİAD) ayda bir düzenlediği çarşamba toplantısının ocak ayı konuğu Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi (UZZK) Başkanı Ümmühan Tibet oldu. Zeytin ve zeytinyağı üretimi, tüketimi, ihracatına yönelik çalışmalar hakkında katılımcılara bilgi veren Tibet’i tüm salon dikkatle dinledi. Marketlerde satılan zeytinyağı çeşitlerinin üzerinde ‘erken sıkım, soğuk sıkım’ ibarelerinin tamamen moda haline geldiği için bu şekilde belirtildiğini dile getiren Tibet, “Bu ad altında ham zeytinyağları ortaya çıkmaya başladı. 100 kilo zeytinden 20 kilo zeytinyağı çıkar. Zamansız hasat yapıldığı zaman bu oran 1’e 10’dur” dedi.

EN KALİTELİSİ SIZMA

Fındık yağı da dahil olmak üzere tüm bitkisel yağların tohum yağından elde edildiğini söyleyen Tibet, “Zeytinyağı bunun aksine sıkıldığı gibi masamıza geliyor. Bunun kıymetini iyi bilmemiz gerekiyor. Zeytin bölgemizde yetişiyor. Hepimizin bahçesinde herhalde 1-2 tane zeytin ağacı vardır. Bu toprakların ürünü. Bizim ne kadar yağını tanıdığımızı bilmemiz bu açıdan önemli. Natural Sızma yağının isim anası olarak sayılabilirim. İsmi sızdırılma yöntemi ile gerçekleştirildiği için buradan geliyor. Natural Zeytinyağı ne kadar birinci kaliteli olarak kulağa gelse de en iyi zeytinyağı değildir. Ancak anlaşılanın aksine Natural Sızma en iyisidir.  Natural sızmada hiçbir şekilde koku olmaz” dedi.

ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ SAĞLIKLI

Konuşmasında Prof.Dr. Canan Karatay’ın sadece zeytinyağını, sızma yağ olarak tüketin sözüne katılmadığını söyleyen Tibet, “Zeytinyağını diğer yağlardan ayıran en önemli özelliği doğallığıdır. Diğer bitkisel yağlardan farklıdır. Kanola ve fındık gibi yağlar 5 aşamada rafine edilirken, zeytinyağı iki kademede rafine edilerek en doğal haliyle soframıza gelir.Rafine aşamasında herhangi bir kimyasal işlem uygulanmaz. Canan Hanım bunları bilmediği için kamuoyuna yanlış lanse ediyor.  Bu bakımdan üretilen tüm zeytinyağları sağlıklıdır. İçerisindeki asit zayıf asittir” şeklinde konuştu.

RİVİERA İLE KIZARTMA

Tüm zeytinyağı çeşitlerinin sağlıklı olduğunu kaydeden Tibet, “Riviere zeytinyağı tüm yemeklerde kullanılabilir. Kızartma için idealdir. Yanmaz. Halkımızda zeytinyağı ile kızartma yapılmaz diye bir söz vardır. Yanlıştır. Zeytinyağı, en dayanıklı yağdır, yanmaz. Bir başka doğru bilinen yanlışta zeytinyağı donduğu zaman karışık bir yağ olduğu düşüncesidir. Ancak bu algı da yanlıştır. Donmanın sebebi içerisindeki büyük moleküllerdir” dedi.

RANDIMAN DÜŞÜYOR

Marketlerde yer alan zeytinyağları üzerinde ‘erken sıkım, soğuk sıkım’ ibarelerinin yer aldığını söyleyen Tibet, uyardı: “Bu durum neye göre, kime göre? Zeytinin bir sıkım süresi vardır. Eylül sonu ekim başı gibi olabilir. İklimine göre de değişiklik gösterebilir. Erken hasat modası son gaz devam etmekte. Halbuki bu sırada zeytin tam olmamıştır. Bu ad altında ham zeytinyağı ortaya çıkmaya başladı. 100 kilo zeytinden 20 kilo zeytinyağı çıkar. Zamansız hasat yapıldığı zaman bu oran 1’e 10’dur. Bu açıdan erken hasat yerine ideal hasat denmelidir. Ağzınıza aldığınızda hoşlandığınız yağ olmuştur. Bir başka konu ise soğuk sıkımdır. Bu terim hem bizim mevzuatta hem de Avrupa’da vardır. Bu ne demektir; 27 derece altında ise soğuk sıkımdır. Bunun da şöyle bir tehlikesi vardır; Karasu denen bir su vardır. Verim düşer. Bu sebeple fabrikalarımız ısıyı artırmaya çalışırlar. Sıcaklık düşürüldüğü zaman randımanda düşer.”

MİKTAR TERCİH EDİLİYOR

Üreticilerin ülkemizde kalite yerine miktarı gözetebildiğini söyleyen Tibet, “Bunun için haklı sebepleri de vardır. Biz zeytinyağı üretiminde sıcaklığın yükselmesini istemeyiz. Bu sayede polifenoller kaybedilir. Yağ içerisinde önemli bir bileşenler gurubudur. Acı ve ilaç gibi olan yağ sağlıklı bir yağdır. Bunu neden söylüyorum; polifenol, zeytinyağına acı ve yakıcılık verir. Bu iki özellik zerdeçal ve biberde de vardır. Zeytinyağındaki problem ise bu maddenin yağda değil suda çözülmesidir. Eğer dikkatli çözümlemezse karasu ile atılabilir. Buna dikkat etmemiz gerekir. Polifenoler sağlık açısından faydalıdır. Ağrı giderici etkisi vardır. Organlarımız üzerinde olumlu faydaları mevcuttur” diye konuştu.