Uzm. Dr. Mustafa Torun

Gıda Güvenliğinden Ne Anlıyoruz?

Uzm. Dr. Mustafa Torun

mtorun3@mynet.com

Yazarın Diğer Yazıları

Kancalı Kurtlar - 19.08.2018

Su ile Bağlantılı Enfeksiyonlar (2) - 13.08.2018

Su İle Bağlantılı Enfeksiyonlar - 12.08.2018

İşle İlgili Hastalıklardan Ne Anlıyoruz? - 05.08.2018

Mikrobiyoloji ve enfeksiyon hastalıkları uzmanı - 29.07.2018

Hastane Enfeksiyonlarını Tanıyalım (2) - 23.07.2018

Hastane Enfeksiyonlarını Tanıyalım (1) - 22.07.2018

Gonoreyi (Bel Soğukluğu) Tanıyalım - 08.07.2018

Giyardiyaz Nasıl Bir Enfeksiyondur? - 01.07.2018

İdrar yolu enfeksiyonları (İYE) - 24.06.2018

Cinsel Yolla Bulaşan Hastalıklarla Nasıl Baş Ederiz? - 18.06.2018

İdrar Yolları Enfeksiyonlarının Tanısı - 10.06.2018

SİFİLİZ (FRENGİ HASTALIĞI) - 03.06.2018

Ekonominin Çarpık Büyümesinin Enfeksiyon Hastalıklarına Etkisi - 27.05.2018

Seyahat’e Bağlı Gastroenteritler - 20.05.2018

Kist Hidatik veya Kist Hastalığı - 13.05.2018

Kırım Kongo Kanamalı Ateşi (2) Salgınlarda Mevsimlerin Rolü - 06.05.2018

Neden “Kırım Kongo Kanamalı Ateşi” Çok Ciddi Bir Enfeksiyondur? - 1 - 29.04.2018

Doktorların ve Sağlıkçıların Hasta ve Hasta Yakınları ile İlişkisi - 22.04.2018

Ateşle Birlikte Çocuklarda Deri Döküntüsü - 15.04.2018

Brusellozis: Süt Hastalığı veya Malta Humması - 08.04.2018

Doğru Beslenme İle Enfeksiyonları Önleme - 01.04.2018

SAÇ DERİSİNİN MANTAR ENFEKSİYONU (TİNEA CAPİTİS) - 25.03.2018

Tenya veya Şerit Enfeksiyonu - 18.03.2018

Amebiazis ve Amipli Dizanteri - 11.03.2018

Akut Karın Ağrısı Durumunda Ne Yapalım? - 04.03.2018

Askarit veya Yuvarlak Bağırsak Solucanı (ASKARİS) - 25.02.2018

Ağrılı idrar yapmak neden önemli bir sorundur? - 18.02.2018

Erişkin Aşılamada Karşılaştığımız Sorunlar Nelerdir? - 11.02.2018

Sağlığın Toplumsallaşması ve Koruyucu Hekimlik - 04.02.2018

Besin Zehirlenmeleri-2 - 29.01.2018

Besin Zehirlenmeleri - 28.01.2018

Bilimsel Ağırlıklı Makale Yazımı - 21.01.2018

Verem (Tüberküloz) - 14.01.2018

Diyarbakır ilimizdeki HIV-AİDS sorunu - 07.01.2018

ANTİBİYOTİK KULLANIMINDA YAPILAN HATALAR VE ÇÖZÜMLERİ - 31.12.2017

Ateş Şikayeti İle Başvuran Hastaya Yaklaşım - 24.12.2017

Akut Bronşit - 10.12.2017

HIV-AIDS Giderek Türkiye’de Artıyor mu? - 2 - 04.12.2017

HIV-AIDS Giderek Türkiye’de Artıyor mu? -1 - 03.12.2017

Akut Tonsillo Farenjit ( Boğaz Ve Bademcik İltihabı) - 26.11.2017

Türkiyede Gazetecilerin Karşılaştığı Enfeksiyonlar - 19.11.2017

Yorgun olmayan kişi var mı? - 12.11.2017

Ağız Hijyeni - 05.11.2017

Topluma El Yıkama Alışkanlığını Nasıl Kazandırabiliriz? - 22.10.2017

Antibiyotik Kullanım İlkelerimiz Neler Olmalıdır? - 15.10.2017

Boğaz Ağrısını Basit Görmeyin - 08.10.2017

Kuduz Şüpheli Isırıklar - 01.10.2017

Bu yazıda içinde bulunduğumuz mevsim nedeni ile gıdalarla ilgili çeşitli sorunları yaşayacağımızı düşünerek, kısaca gıda güvenliğini tartışmaya çalışıp, ülkemizde bu konudaki mevzuatı da sırası gelmişken gözden geçireceğiz. Yine sorulu yanıtlı konuyu irdelerken, bu kapsamda yapılan en son çalışmalardan ve enfeksiyon önleme kılavuzlarından yararlanarak, konuyu anlaşılır bir şekilde sizlere aktaracağız. Daha önceki yazımda besin zehirlenmelerinden bahsetmiş olup burada daha ağırlıklı gıda güvenliği üzerinde duracağız. Bir kişide bile farkındalık yaratırsak amacımıza ulaşmış oluruz.
Hastalık yapan mikroorganizmalar besinlere bulaşı:
*Besinin bulunduğu esas yerinde yani kaynağında
*Besinlerin hazırlanıp işlem gördüğü mutfaklarda
*Besinlerin çeşitli işlemleri aşamasında
*İşlenmiş besinlerin taşınması ve servis işlemleri sırasında bulaşır
Enfeksiyon oluşturan mikroorganizmaların gıdalara bulaşını önlemeye yönelik bilimsel amaçlı bir güvenlik sistemi varmı? Varsa adı ve amacı nedir?
Evet vardır, Adı “HACCP VE GIDA GÜVENLİĞİ” (Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları yönetim sistemi)dir. Besinlerle ilgili hijyen ve güvenlik sorunlarını olanaklar ölçüsünde önlemeye çalışarak en aza indirmeyi amaçlar.
Türkiye’de “Gıda Güvenliği” ile ilgili mevzuat:
*İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik
*Portör Muayene Esasları Genelgesi
*Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine dair kanun hükmünde kararname
*Gıda Üretim ve Satış Yerleri hakkındaki yönetmelik
*Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği
*Gıda Maddeleri Tüzüğü
*Umumi Hıfzıssıhha Kanunu
*Gayri Sıhhi Müesseseler Yönetmeliği
Besin sektöründe çalışanların sağlık taramaları :
En az 6 ayda bir kez portör muayenesi ve senede bir defa akciğer grafisini çektirmesi uygundur.
Gıdalara geçip enfeksiyon yapan mikroorganizmalar:
Tifo ve paratifo yapan mikroorganizmalar
•Kontamine (mikroplarla kirlenmiş) tavuk, sığır etleri, yumurta ve süt ürünleri ile                                                                     •Sebze ve meyve gibi taze tüketilen besinlerin kirli sularla veya hem taze hem pişmiş sebzelerin kirli el, yüzey veya aletler ile teması sonrası
Klostridium cinsi bakteriler
•Kontamine et, tavuk ve et suyu ile
Stafilokokus aureus
•Protein yüzdesi yüksek besinler (salam, sucuk, pastırma, tavuk vb), patates, yumurta salatası, kremalı-unlu besinler.
Dizanteri yapan bakteri (Şigella v.b.) türleri
•Çiğ sebzelerle hazırlanan salatalar, taze soğan ve marul gibi beklemeden hazırlanan gıdalarla                                                                                                                                             •Pişirildikten sonra elle işlem gerektiren patates, yumurta salatası gibi soğuk ve nemli gıdalar
Kampilobakter jejuni
•Az pişmiş tavuk ve çiğ süt ile
Bacillus cereus
• Pirinç yemekleri ile baklagil ve tahıl kaynaklı yemeklerin uzun süre sıcak ortamda tutulması ile                                                                                                                                                                 •Et ve sebzeli yemekler ile
Vibrio parahemolyticus
•Deniz kabuklularının yenmesi ile
Yersinia enterocolitica
•Enfekte süt ve et ile
Listeria                                                                                       
•Süt, peynir, dondurulmuş et ve yeşil lahana salatası ile
Norwalk virüs
•Midye ve salata ile
Gıda zehirlenmelerinin en sık görülen sebepler:
Yetersiz soğutma  
Hazırlama ve tüketim arasında uzun süre olması
Kirli personel
Yanlış ısı uygulaması
Yeterli pişirmeme ve ısıtmama
Kirli malzeme kullanımı
Çapraz kirlenme
Araç-gereçlerin yeterince temizlenememesi
Kalitesiz yiyecek ve içecek malzemelerinin kullanılması
YORUM VE ÖNERİ: Gıda güvenliği bizim gibi yeterince sağlık alt yapısı olmayan, koruyucu hekimlik ilkelerini istenildiği ölçüde yerine getirmeyen ülkeler için çok önemli bir konudur. Karışık mevzuatlar tek elde toplanmalı, denetimler çok sıkı yapılmalı, yaptırımlar ciddi şekide uygulanmalıdır. Gelişmiş çağdaş ülkelerde gıda zehirlenmeleri görmek çok nadirdir.