1 MEKAN 1 YEMEK

FADİME DUMLUPINAR

Alsancak Kıbrıs Şehitleri Caddesi’nde yer alan Edirne Kırkpınar Lokantası’nın sahibi Gökhan Bezer, lokantanın İstanbul merkezli olduğunu fakat kısa sürede Ankara, Bursa, Samsun ve İzmir’de de şubelerinin açılarak büyüdüğünü söyledi. Lokantanın hem franchise hem de şube açabilme hakkını alan Bezer, lokantanın amacının İzmirlileri daha doğal ve sağlıklı beslenmeye döndürebilmek olduğunu ifade etti.

Sağlıklı beslenmeyi sağlayabilmek için firmanın belirli ve kesin kuralları olduğunu söyleyen Bezer, “Mutfağımızda katı tereyağı ve margarin kullanmıyoruz kesinlikle. Hatta mutfakta personelin yemesi için bile katı margarin bulundurmuyoruz. Belli kalitede zeytinyağı ve ayçiçeği yağı kullanıyoruz.  Zeytinyağımız Ayvalık’tan geliyor. Edirne’de Kırkpınar’ın kendi besi çiftliği var. Etlerimiz oradan geliyor. Tek besi çiftliğinden geldiği için etlerimiz, hayvanların nasıl beslendiğini, nasıl kesildiğini biliyoruz. Bazı özel baharatlarla süslenmiş otlar var mesela. Hayvanlara onlardan yediriyorlar. Böylece etin kalitesi ve tadı artıyor. Birçok yemek çeşidimiz olduğu için kaburga kısmından köfteleri, but kısmından yemeklerin üstündeki etleri alıyoruz. Hayvanın her bölgesi değerlendiriliyor” dedi.

EN BEĞENİLEN EDİRNE TAVA CİĞERİ

2013 yılında açılan ve ortalama 17 kişiyle hizmet verdikleri belirten Bezer, menülerinden şöyle bahsetti;

“En çok sattığımız ve beğenilen tabağımız Edirne Tava Ciğeri. Ustalarımız zaten Edirneli ustalardan eğitim aldılar. Burada Edirne Tava Ciğeri, Edirne’den biraz farklı olarak daha az yağlı. Ondan sonra kapama yemeklerimiz çok ilgi görüyor. Kırkpınar Kebabı, Somon Sarma, Tas Kebabı, Beykoz Kebabı, Akdeniz Kebabı, Piliç Topkapı gibi yaklaşık 300 çeşit kapama yemeğimiz var ama gün be gün menüde farklı yemekler yer alıyor. Şişman Köfte, Kıyık Köfte, Dana Tandır yine en beğenilenler arasında. Genelde etli yemeklerimizin hepsi çok beğeniliyor. Somon Sarma da çok ilgi çekiyor. Tatlılarımızdan da Laz Böreği ve Sütlü İncir Tatlısı çok tercih edilenlerden.”

HERŞEYDEN ÖNCE SAĞLIK

İstanbul’da ar-ge çalışmalarının titizlikle yapıldığını belirten Bezer, “Yemeklerin içine girecek tuz miktarıyla alakalı olarak Türk Böbrek Vakfı ile bir anlaşmamız var. Marka, her şeyden önce insan sağlığını ön planda tutmaya çalışıyor. Ben de markanın franchise’nı alırken kafamda soru işaretleri vardı. İstanbul’a gidip de hazırlıklarını ve mutfaklarını görünce karar verdim” dedi.

İstanbul’dan çoğu yemeğin haftada 3 sevkiyat halinde yarı pişmiş olarak lokantaya geldiğini ifade eden Bezer, “Donuk ürün kesinlikle kullanmıyoruz. O yüzden yiyecekler gelir gelmez günlük olarak fırında pişiriliyor. İzmir’de birçok firma bu konuda rahat. Donuk ürün kullanıyorlar. Bir üründen 30 tane sipariş verip 2-3 ayda bunu tüketebiliyor. Biz sipariş verdiğimiz ürünleri günlük tüketiyoruz” dedi.

MİDEYE RAHATSIZLIK VERMİYOR

Firmanın lezzet ve tarifler konusunda kesin kuralları olmasına rağmen müsaadesini de alarak menüyü ufak değişikliklerle Ege’nin damak tadına uyarladıklarını belirten Bezer, “Ege otlarını kullanıyoruz. Zeytinyağlıları komple bize bıraktılar. Biz kendi tarifimizi gönderiyoruz. Onlar üzerinde birkaç değişiklik yapıyor. Zeytinyağlılarda bile kızartma yapmamız yasak. Rasyonel fırında özel kızartma modunda pişiriyoruz. Bu fırın dünyada en sağlıklı fırınlardan biri. İçinde tavuk, balık ve eti aynı anda pişirsen bile kokularına birbirine karıştırmaz. Özel derece sistemi vardır. Hiçbir yemek üstü pişmiş olsa bile 90 derecenin altında fırından çıkamaz. Çünkü bakteri ölümü anca 85 dereceden sonra başlamaktadır. Yemeklerde tezgahta en az 65 derece olması gerekiyor. O yüzden yemeklerimiz tezgahtayken günde en az 6-7 defa şefimiz tarafından kontrol edilir. İnsanlar der ya ‘Yemek yedim, midem ekşidi.’ O aslında yemeğin bozuk olduğunu göstermez, bakteri üretimi olduğunun belirtisidir. Müşterilerimiz ‘Yiyoruz ve sonrasında midemiz hiç rahatsız olmuyor’ diyorlar. Hem yağın kalitesinden hem de bu sebepten dolayıdır” diye konuştu.

EDİRNE TAVA CİĞERİ TARİFİ

Malzemeler

İstenilen miktarda ciğer

Un

Yapılışı

Ciğerler çok ince doğranıp yıkanır. Bol un ile unlandıktan sonra fazla unu atılır ve kızgın yağda, 8-10 saniye kızartılıp yağ çektirmeden alınır. Soğan ve acı kuru biberle servis edebilirsiniz.

Afiyet olsun…