1 Mekan 1 Yemek

FADİME DUMLUPINAR

Meşhur Çankaya Kuru Fasulyecisi’ne 1 Mekan 1 Yemek köşemiz için konuk olduk. İşletmede ağırlıklı olarak kuru fasulye üzerine çalıştıklarını belirten işletme sahibi Cevdet Çetin,  “Hafta içi kuru fasulyenin çeşitlerini yapıyoruz. Zeytinyağlı, etli, pastırmalı, işkembeli, karagöz usulü fasulye yapıyoruz. Kuru fasulyeyi güveçte pişiriyoruz. Güveçte pişirmek ısı farkı yarattığından dolayı güveçten pişiriyoruz. Güveçten başka kuru fasulyeyi bakırda da yapıyoruz ama bakırlar fırına sığmıyor güveçler fırına sığıyor. Müşterilerimiz de güveçte pişen kuru fasulyenin daha lezzetli olduğunu söylüyor. Bakırda da olsa güveci görünce müşterilerimiz güveçten istiyor. Güveçte ısı daha güçlü emildiği için kuru fasulye böyle daha hellimli oluyor ve daha uzun süre sıcak kalıyor, güçlü ısı ile tam pişme aşamasında kuru fasulye daha iyi pişiyor. Etli kuru fasulye yaparken hakiki Erzincan kuru fasulyesi kullanıyoruz. Pastırmalı ve zeytinyağlıyı da Konya Çumra’dan dermason kuru fasulyesini kullanıyoruz” dedi.

“KURU FASULYE AĞIRLIKLI ÇALIŞIYORUZ”

10 senedir Çankaya’da mekan işlettiklerine değinen Çetin, “Kemeraltı’ndaki şubemizi açalı aşağı yukarı 4 yıl oldu. İlk olarak Çankaya’da mekan açtık. Daha sonra Kemeraltı şubemizi açtık. Merkez şubemizde hanımım ve oğlum çalışıyor buradaki şubemizde de ben kızım çalışıyoruz. 10 senedir bu işi yapıyorum. Anneannelerimiz, babaannelerimiz ve annelerimiz güzel kuru fasulye yaparlardı biz de onlardan esinlendik onlardan gördüklerimiz ile bu işi hakkıyla yapmaya çalışıyoruz. Kuru fasulyemizi pilav, cacık ve yoğurt ile servis ediyoruz. Hafta içi zeytinyağlı ve et yemeklerini de yapıyoruz. Ama genellikle tabelamız da kuru fasulye üzerine olduğu için kuru fasulye ağırlıklı çalışıyoruz. Elimizden geldiği kadar güzel yapmaya çalışıyoruz” diye konuştu.

“İZMİR’DE KURU FASULYE’YE İTİBAR EDİLMİYOR”

İzmir’de kuru fasulyeye pek fazla itibar edilmediğini belirten Çetin, “Kuru fasulyeye pek fazla itibar yok. Bu yüzden İzmir’de gerçeği söylemek gerekirse daha fazla şube açmayı da düşünmüyoruz. Kuru fasulye İzmir mutfağına uzak kalmış, biz kuru fasulyeyi olması gereken yere çıkardık. Yine de hal böyleyken kuru fasulyeye tercih az. Bizim niyetimiz İstanbul’a gitmek. İşkembeli kuru fasulye yapmayı denedim. Farklılık olsun diye. Fakat yine de gereken ilgiyi yakalayamadık. Nasıl yaptığımı anlatırsam; işkembeyi haşladıktan sonra içerisine kare kare doğrayıp kuru fasulyenin içerisine bırakıyoruz. Kuru fasulye ile birlikte olgunlaştırıyoruz. Benden başka da işkembeli kuru fasulye yapanı görmedim. Ben değişik çeşitlerde kuru fasulye yapmayı deniyorum. İyi kuru fasulye pişirmek için ise içine konan malzemeyi kaliteli kullanmak gerekir. Kullandığınız yağ iyi olmalıdır. Zeytinyağlı kuru fasulye, tereyağlı kuru fasulye güzel olur fakat çiçek yağı ve margarin gibi yağ kullanırsanız kuru fasulye güzel olmaz. Kuru fasulyenin güzel olmasının en büyük sırrı kullandığınız yağdır.  Yağı güzel olursa, salçası güzel olursa kuru fasulye de güzel olur” dedi.