Tarihi taş fırınlarının kaderi: Usta bulunamıyor!

İzmir Tarihi Kemeraltı Çarşısı’nda hizmet veren Numan Pide Salonu, 35 yıldır Ali ve Aziz Numani kardeşler tarafından işletiliyor. Resmi olarak 35 yıldır yiyecek sektöründe olsalar da çocukluklarından beri babalarının yanında çırak olarak çalıştıklarını söyleyen kardeşler, dönercilikle başladıkları serüvenlerini pide salonu ile taçlandırdıklarını ifade etti. İşe başladıkları günden beri hep aynı çizgide devam ettiklerini dile getiren kardeşler, pidelerini taş fırında pişirdiklerini, odun ateşi kullandıklarını ve hamurlarına kendilerine ait olan özel karışımları; kepek ve çavdar kullandıklarını belirtti. Menülerinde 55 çeşit pideye sahip olan Numan Pide kişiye özel pide de yapmakta. Pide yapımında ustalarının el lezzetine önem verdiklerine de dikkat çeken Numani kardeşler, ileriki yıllarda yaşayacakları en büyük sorunun ise ahilik kültürünün yok olmaya başlamasıyla usta yetiştirmekte zorluk yaşanacağını yönünde oldu.

55 ÇEŞİT PİDE…

Kişiye özel pide yaptıklarından bahseden Aziz Numani “Şu an menümüzde 55 çeşit pidemiz var. Bu hiçbir zaman 55 çeşit ile sınırlı kalmıyor. Buraya gelen müşterilerimizin hayal gücüyle daha da yukarı çıkartabiliyoruz. Müşterilerden pişme süreleri yakın olan malzemeler talep edildiği takdirde menümüzde yazmayan pide çeşitlerini de yapabiliyoruz. Bundan hiçbir zaman geri adım atmıyoruz yeter ki müşterilerimizin talebi yerine gelsin” dedi.

ODUN ATEŞİNDEN VAZGEÇMEDİK

Aziz Numani, insanların onları neden tercih ettiğini şu sözlerle ifade etti: “Birkaç neden sıralayabilirim: Biz odun ateşinden vazgeçmedik. Odun ateşi kullanmak şu günlerde gerçekten külfet gerektiren bir durum. Odunu muhafaza etmek zor ve diğer yakıtlara göre odunun maliyeti de epey yükseldi. Pide fırınlarının genel olarak çok fazla alternatifi olmuyor ya doğalgaz ya da tüp ile mamullerini pişiriyorlar. Biz odun ateşinden hiçbir zaman vazgeçmedik fakat odunu muhafaza etmek biraz zor. Şu anda nisan ayına kadar yakacak odunumuz var. Çünkü pideleri pişirecek kürekçi ve işletmeci için bu durum önemlidir tam randımanlı çalışılmalıdır. Taş fırın tabii ki olmazsa olmazımız. Diğer pide salonlarından daha çok tercih edilmemiz nedeni olarak da hamurlarımızda kullandığımız özel karışım olan kepek ve çavdar ilave ediyoruz. Hamurumuzu mayalı hamur kullanıyoruz. Mayalı hamurun da getirdiği birtakım zorluklar var. Yapacağınız hamurun miktarını iyi ayarlamanız gerekir. Hamuru mayaladıktan sonra eğer tüketemiyorsanız çürür gider bir işe yaramaz. Biz de bu standardı yıllar içerisinde oturttuğumuzu düşünüyoruz. Bir diğer neden ise ustalarımız el marifeti ile hamurları açıyor. Pide hamuru açımında makine kullanmıyoruz. Bunun da lezzete bir artı getirdiğini düşünüyoruz. Bu saydıklarım dışında doğru ve kaliteli malzeme kullanıyoruz. Bunların hepsini bir araya getirdiğiniz zaman müşteriyi memnun etmek aslında çok da zor değil.”

LEZZETTEN ÇALIYOR

Taş fırınların ileriki yıllarda usta sıkıntısı yaşayacağı konusuna değinen Aziz Numani, “Sektörün 1 numaralı sorunu yetişmiş personel sorunudur. Bunun birtakım sebepleri var. Ne yazık ki yetişen gençliğin farklı tercihi var. Her işin olduğu gibi bizim işimizin de başlangıç sorunları var. Buna tahammül edemeyen bir toplulukla karşı karşıyayız. Küçüklükten usta yetiştirmekte zorlanıyoruz. Şu an için usta olayını sağlayabilmiş durumdayız ama önümüzdeki yıllarda bizi bekleyen en büyük sorun bu olduğunu düşünüyorum. Çünkü makineleşme hayatımıza girmiş durumda. Makineleşme insana hız ve vakitten kazandırıyor ama ne yazık ki lezzetten eksilmeler getiriyor. Çünkü hamura elle dokunmak, onu hissetmek onu hissederek açmak hamurun inceliğini hissederek yaratmak makinede mümkün değil. Makinenin kendi bir standardı var onu çıkartıyor. Belki bir standart yakalatıyor ama lezzetten çalıyor” ifadelerini kullandı.

BU İÇERİK DE İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR-Hem orman hem zeytinlik… İzmir’in ‘Maldivler’ine komşu ‘jeotermal’ proje!