Dışarıdan yemeyi sevenlerin yeni fobisi: Salmonella

Gıda güvenliğini tehdit eden en önemli unsurlardan biri olan Salmonella, hijyen eksikliği ve yetersiz denetimler nedeniyle toplum sağlığını riske atıyor. Her yıl milyonlarca insanı etkileyen bu bakteri, özellikle iyi pişirilmemiş et, pastörize edilmemiş süt ve hijyen kurallarına uyulmayan ortamlardan bulaşarak ciddi sağlık sorunlarına yol açabiliyor. Şiddetli mide bulantısı ve ishale yol açabilen Salmonella’nın önüne geçilmesinde hijyen koşulları büyük önem arz ederken; işletmelere yönelik denetimler personel eksikliği sebebiyle sadece senede bir kez yapılabiliyor.

Salmonella gibi hastalıkların önlenmesinde gıda işletmelerinin yeterli denetlenmesinin öneminden bahseden TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Üyesi İ.Uğur Toprak, Yetkilendirilmiş Gıda Danışmanlığı Projesi’nin bir an önce hayata geçirilmesi gerektiğini belirtti. Gıda transfer süreçlerinde soğuk zincirin bozulmaması gerektiğini vurgulayan Toprak, mutfakta hijyen ve düzenin önemine dikkat çekti.

Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Uzmanı Doktor Mustafa Torun ise yaptığı açıklamada, Salmonella’nın insana bulaşması durumunda yol açabileceği olumsuzluklara değinerek, hastalığın insandan insana da bulaşabileceğinden bahsetti. Bilinçsiz antibiyotik kullanımı sonucunda Salmonella görülme sıklığının arttığını belirten Torun, yurt dışı seyahatler öncesi aşı yolu ile korunma sağlanabileceğini anlattı.

ET PİŞMELİ, SÜT PASTÖRİZE OLMALI

Salmonella’nın bulaşma yolları hakkında bilgiler paylaşan Toprak, hastalığın iyi pişmemiş et ve pastörize edilmemiş sütten bulaşabileceğini belirtti. Hastalığın genellikle hayvanların bağırsağından dışkı yoluyla çevreye yayılan bir bakteri sonucu ortaya çıktığını söyleyen Toprak, “Salmonella yaklaşık 2 bin alt tipi insanlarda hastalığa neden olan bir bakteridir. Salmonella tifo ve Salmonella paratifo yalnızca insanlarda enterik ateş olarak adlandırılan ve zaman zaman salgınlarla seyredebilen hastalıklara neden olan türlerdir. Salmonella, gıda kaynaklı hastalıklara neden olmasıyla bilinmekle birlikte genellikle hayvanların bağırsak sisteminde doğal olarak bulunan ve dışkı yoluyla çevreye yayılan bir bakteridir. Kaynağı bilinmeyen, bakteri bulaşmış olan suların içilmesi ve kullanılması, insan ve hayvan atıklarının uygun şekilde bertaraf edilmemesi ve bunların kaynak sularına karışması içme ve kullanma sularının yeterince klorlanmaması nedeniyle su üzerinden insanlara bulaşabilir. Gıda yoluyla bulaşması ise, Salmonella taşıyan ve iyi pişirilmemiş et, yumurta, süt ve süt ürünleri gibi tüketilmesi, pastörize edilmemiş süt, peynir tüketimi, kirli çiğ sebze ve meyve, baharat ve çerezlerin tüketimi, hasta kümes hayvanları ile temas edilmesi yoluyla olabileceği gibi özellikle yılan, kaplumbağa, kertenkele gibi sürüngenler, kurbağalar, kuşlar ve civciv gibi evcil hayvanlar ile temastan sonra hijyen kurallarına uyulmaması halinde bulaşma olabilir” dedi.

TEDARİKÇİLER KAPI ÖNÜNE MAL BIRAKMAMALI

Salmonella’dan korunmak için alınması gereken önlemlerden bahseden Toprak, mutfakta gerekli hijyenin ve düzenin sağlanması gerektiğini söyledi. Gıda transferleri sırasında soğuk zincirin bozulmaması gerektiğini de söyleyen Toprak, “Bakteri suların iyi klorlanması, kaynatılması, gıdaların iyi pişirilmesi ve pastörizasyonla etkisiz hale gelmektedir. Ayrıca; çapraz bulaşmayı önlemek için çiğ ve pişmiş gıdaları ayrı tutulmalı. Aynı kesme tahtası, aynı bıçak kullanılmamalı. Eller yemekten önce, sonra, mutfakta çiğ ürünlere dokunduktan sonra mutlaka yıkanmalı. Kullanılan eldivenler sıklıkla değiştirilmeli. Dikkat edilmesi gereken noktalardan biri de işletme açılmadan önce kapıda ürün bulunması. Birçok yerde daha işletme açılmadan tedarikçilerin kapının önüne bıraktığı tavuk, ayran, sebze gibi ürünlerle karşılaşabiliyoruz. Burada hem soğuk zincir kırılmış oluyor hem de dış etmenli bulaşılar olabiliyor” açıklamalarında bulundu.

TÜKETİCİ BİLİNÇLİ OLMALI

Olumsuz durumlardan korunmak adına tüketicilerin bilinçli davranması gerektiğini söyleyen Toprak, ambalajı deforme olmuş ürünler alınmamalı diyerek; “İşletmenin Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından verilmiş işletme kayıt belgesi olup olmadığı da sorgulanmalı. Bakkal Market alışverişlerinde de yine ürünlerde işletme kayıt numarasına, tavsiye edilen tüketim tarihi/son tüketim tarihine dikkat edilmeli. İçindekiler okunmalı. Ambalajı deforme olmuş ürünler alınmamalı, donuk ürünler en son alınıp hemen eve gidip dolaba konmalı. Açıkta satılan ürünlerin saklama/satış koşulları uygun olmalı ve dökme ürün etiketi mutlaka olmalı” dedi.

YETKİLENDİRİLMİŞ GIDA DANIŞMANLIĞI HAYATA GEÇMELİ

Türkiye’deki gıda işletmeleri ve bunları kontrol ile görevli kişiler hakkında veriler paylaşan Toprak, mevcut kadro ile her işletmenin yılda bir kez denetlenebildiği bilgisini paylaştı. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı bünyesinde daha fazla gıda mühendisi istihdam edilmesi gerektiğinin altını çizen Toprak, “Ülkemizde 31 Aralık 2023 tarihi itibariyle toplam 719 bin 875 gıda işletmesi bulunmaktadır. Bu işletmelerin 13 bin 175 adedi onay kapsamında, 706 bin 700 adedi ise kayıt kapsamında bulunmaktadır. Kayıtlı işletmelerin 82 bin 893’ü üretim yeri, 343 bin 153’ü satış yeri, 280 bin 654’ü toplu tüketim yeridir. Bu sayıların karşılığında ise 2023 yılı kontrol görevlisi sayısı 7 bin 522'dir. 2023 1 milyon 302 bin 38 resmi kontrol yapıldı. Bu verilere göre mevcut kadro ile her işletmenin ortalama 1 kez denetlendiği görülmektedir. Şüphesiz ki halk sağlığı ve gıda güvenliği, işletme başı yılda ortalama bir kez yapılan denetimle sağlanamaz. Bu vesile ile bir kez daha tekrarlıyoruz; Bakanlık bünyesinde gıda mühendisi istihdamı artırılmalı ve Odamızın Bakanlık yetkilileri ve Cumhurbaşkanlığı Sağlık ve Gıda Politikaları Kurulu ile değişik zamanlarda görüşüp paylaştığı ‘Yetkilendirilmiş Gıda Danışmanlığı Projesi’ acil olarak hayata geçirilmelidir. Unutulmamalıdır ki, yaşamak nasıl bir insan hakkı ise sağlıklı, güvenli ve yeterli gıda ile temiz suya, sürdürülebilir bir biçimde ulaşabilmek de bir insan hakkıdır. Bunu sağlamak da kamunun en önemli görevlerinden biridir. Bir kez daha hatırlatıyoruz” ifadelerini aktardı.

İNSANDAN İNSANA BULAŞ MÜMKÜN

Yaptığı açıklamada Salmonella’nın insanlar üzerinde nasıl etkiler yapabileceğinden bahseden Torun, hastalığın insandan insana da bulaşabileceğini dile getirdi. Bilinçsiz antibiyotik kullanımın hastalığın görülme sıklığını arttırdığının da altını çizen Torun, “Süt, et, yumurta gibi gıdalarla olan tifo dışı Salmonella bakterileri besin zehirlenmeleri yapabilir. Genellikle kirli gıdalar alındıktan sonra ateş, ishal, bulantı, kusma karın ağrısı gözlenir. Belirtiler genellikle 12-72 saat arasında ortaya çıkar. Dışkı tetkikinde lökositler ve az sayıda eritrositler gözlenebilir. Gelişi güzel antibiyotik kullanımına bağlı olarak son zamanlarda gözlemlerde artış saptandı. Çoğu kişide hastalık bir tedavi gerektirmeden kendiliğinden geçer ancak bazı kişilerde hastalık hastaneye yatışı gerektirecek kadar ağır seyredebilir. Hastalık bir insandan diğer insana bulaşabilir” ifadelerini kullandı. 

SEYAHAT ÖNCESİ AŞILAMA

Salmonella’dan korunma yöntemleri hakkında bilgiler paylaşan Torun, hastalığa karşı aşı yöntemiyle korunma sağlanabileceğini belirtti. Salmonella’nın yoğun bulunduğu ülkelere yapılacak seyahatlerde aşı olmanın önerildiğine dikkat çeken Torun, “Salmonella enfeksiyonlarında korunma, su kaynaklarının kanalizasyon ile karışmamasına, besinlerin kurallara uygun imalatına, satışına ve kişisel hijyen gibi birçok farklı faktörlere bağlıdır. Tifodan korunmada iki farklı aşı vardır. Bunlardan birincisi attenüe aşıdır ve içerisinde Salmonella serovar typhi içerir. Ağız yolu ile uygulanır. Diğeri ise Vi kapsülü polsikkaritten ibarettir. Damar veya kas yolu ile uygulanır. Bu aşılar genellikle gelişmiş ülkelerden Salmonella enfeksiyonu görülen ülkelere seyahat edecek kişilere önerilmektedir” şeklinde konuştu.

ANTİBİYOTİĞE DİRENÇ GELİŞTİREBİLİR

Hastalığın tedavisinde antibiyotik kullanımının antibiyotiğe dirençli türler oluşmasına neden olabileceğini aktaran Torun, bazı durumlarda ise antibiyotik kullanımının zorunlu hale geldiğini belirtti. Hastalığın tedavisinde kullanılan ilaçlar hakkında da bilgi veren Torun, açıklamalarını şu sözler ile bitirdi: “Salmonella ishallerinde antibiyotik tedavisi taşıyıcılık süresini uzatır. İlaca dirençli alt tiplerin oluşmasına yol açar. Bu nedenle Salmonella ishallerinin tedavisinde antibiyotik kullanımı önermiyoruz. Ancak kendiliğinden düzelmenin olmadığı yüksek ateşle seyreden olgularda, hastaneye yatmayı gerektiren ağır ishallerde, bağışıklık sistemi bozuk olan hasta gruplarında örneğin orak hücreli anemi, AIDS, kanser, yenidoğan ve yaşlı hastalar, diyabet hastalarına antibiyotik tedavisi önerilir. Salmonella’nın sebep olduğu kan zehirlenmesi yerel organ ve doku enfeksiyonlarının uygun antibiyotiklerle tedavisi gereklidir. Salmonella infeksiyonlarının tedavisinde sıklıkla kloramfenikol, ampisilin ve trimetoprim kullanılır. Bu antibotiklere direnç varlığında veya sistemik Salmonella infeksiyonlarının tedavisinde üçüncü kuşak sefalosporinler veya kinolonlardan siprofloksasin kullanılır.“