İklim değişikliği balıkların tadını bozabilir

Aydın Delice yarımadasında bu sene kapılarını açan Anda Barut Collection'ın ev sahipliği ile, otelde kalan yabancı konuklara Türk mutfağını ve Türk şefleri tanıtmak için gerçekleşen "Kadın Şeflerle Lezzet Buluşması" programının üçüncüsünde, şef Çiğdem Alagök, konuklarına, balık menüsünden özel lezzetler sundu.

Tadım sonrası kariyeri ve Türk gastronomisine dair açıklamalar yapan şef Alagök, Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nden 2007'de mezun olduğunu, pazarlama yüksek lisansının ardında 2005'te Ritz Carlton'ın mutfağında başladığı aşçılık serüveninin farklı otel ve Türk Hava Yollarındaki çalışmasından sonra sürdüğünü ifade etti.

İstanbul Bilgi Üniversitesinde gastronomi alanında 8 yıldır ders verdiğini, gastronomiye artan ilgiden mutlu olduğunu kaydeden Çiğdem Alagök, "Mutfakta yemekleri ve teknikleri birebir öğrenciye öğretmek gerekiyor. 40 kişilik sınıflar oluyor. Gastronomi aslında maliyetli bir bölüm. Türkiye'de gastronomi bölümlerinde kontenjanların azaltılması lazım." dedi.

Balık üzerine çalışmayı ve yeni tatlar çıkarmayı sevdiğini ifade eden Alagök, bugün Türk mutfağında özellikle evlerde balığın istenilen seviyede kullanılmadığını söyledi.

Şef Alagök, "Osmanlı ve İstanbul menülerine de baktığımızda eskiden balık, hem restoranlarda hem de evlerde daha çok soğuk başlangıç olarak kullanılıyordu. Ana yemek kısmında ise daha farklı tariflere rastlayabiliyoruz. Bugün 'balık pişirelim, yiyelim' diyen aileler azaldı. Balığı kızartmayı seviyoruz ama omega-3 değerleri kızartmayla gidiyor. Buğulamada besin değerleri korunuyor. Teknikleri doğru kullanmalıyız." şeklinde konuştu.

Rağbet görmeyince yetiştirmeleri az oluyor

Balıkta farkındalığın artması gerektiğini vurgulayan Çiğdem Alagök, "10 sene sonra belki balık bulamayacağız. Gökkuşağı alabalığı ve kırmızı benekli alabalık çok değerli ama özellikle kırmızı benekli alabalığa ulaşamıyoruz. Menümde yer alan Bafa Gölü'nden çıkan yılan balığının tanıtımı noktasında sorun var. Rağbet görmeyince yetiştirmeleri az oluyor." dedi.

Şef Alagök, denizlerde kuralların kalın çerçevelerle konulmasını isteyerek, balıkçılara desteklerin sağlanması ve balığa uygun avlanmanın kontrol edilmesi gerektiğine dikkat çekti.

Gastronominin gelişmesi için tarımın iyileşmesi lazım

Alagök, Türk mutfağı ve Osmanlı mutfağı restoranlarının her geçen gün artış gösterdiğini, tencere ve sulu yemeklerin sunumunda 10 yılda iyi bir noktaya gelindiğine dikkat çekerek, "Türk mutfağında pazarlamadan ziyade bazı yemeklerde sahip çıkılma noktasında sorun yaşanıyor. Ev yemekleri bizim damak tadımıza uygun olduğundan onu yurt dışında pazarlayamayız. Salça, yoğurt kullanımı yurt dışındaki misafirlere farklı geliyor. Yöresel yemekleri bölge tanıtımları ile ortaya çıkarmalıyız. Türk mutfağı çok geniş çünkü. Çay bile başlı başına bir başlık. Ülkemizde bölgelerin ürün bazlı tanıtımı yapılmalı." dedi.

Şef Çiğdem Alagök, küresel iklim değişikliği sebebiyle balık göç yollarının da artık değiştiğini ve bunun gelecekte artacağını ifade etti.

Küresel ısınma sebebiyle balıkların ya göç edeceklerini ya da form değiştireceklerini aktaran Alagök, "Denizlerin ısınması nedeniyle balıkların yağ ve tuz oranları değişecek. Bu da pişirme tekniklerini de bir miktar değiştirecek." diye konuştu.

Türkiye'de ürünlerin yapısının da bozulduğuna vurgu yapan Alagök,

"Domatesler, biberler plastik gibi oldu. Tarım ve hayvancılıkta sağlıklı ürünlerin üretilip gastronominin bu ürünlere sahip çıkması lazım. Gastronominin gelişmesi için tarımın iyileşmesi lazım. Çok fazla coğrafi işaretli ürünümüz var. Mesela Çanakkale'ye ait olan Ezine peynirini yapmak için Anadolu'dan süt taşımamamız lazım. Bunun için de orada tarım ve hayvancılığın gelişmesi gerekiyor." ifadelerine yer verdi.